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CHOCOLATE O COMERCIALMENTE CHOCOLATE NEGRO: mezcla de pasta de cacao, manteca de cacao (10% del peso de pasta de cacao) y azúcar a la que se añaden pequeñísimas proporciones de especias o sabores naturales. A veces, se añade una pequeña cantidad de lecitina de soja o girasol (mejor si es orgánica) para que la mezcla sea homogénea. Los porcentajes de cacao en las tabletas de buena calidad pueden ir de 55% hasta 99%.

Técnicamente la legislación permite un contenido menor de cacao ("35 por 100 de materia seca total de cacao, un 14 por 100 de cacao seco desgrasado y un 18 por 100 de manteca de cacao" ) pero nosotros no lo consideramos como buen chocolate.

CHOCOLATE CON LECHE: el chocolate anterior pero al que se ha añadido un proporción de lácteos, por lo que el contenido en cacao y manteca + azúcar de cacao es menor. Hay tabletas de alta calidad que tienen hasta un 65% de cacao con lo que podríamos llamarlo un chocolate negro con leche.

La legislación admite chocolate con leche aquel que tiene un porcentaje ridículamente mínimo de cacao, pero lo desaconsejamos de todo punto.

CHOCOLATE BLANCO: es un “falso chocolate” porque la proporción de granos de cacao es nula. Básicamente es manteca de cacao, azúcar, lácteos,… Algunos grandes chocolateros elaboran buenas tabletas con auténtica manteca de cacao fino de aroma.

COBERTURA DE CHOCOLATE: es el chocolate que después de conchado en fábrica, se distribuye a las industria de pastelería-repostería para ser trabajado. Suele distribuirse en bloques o “gotas”de 1 a 25 Kg.